L’Œnologue
L’Œnologue
Qu’est ce qu’un Œnologue ?
L’Union Internationale des Œnologues propose une définition actualisée de l’œnologue comme étant le professionnel qui a une aptitude reconnue par une formation universitaire pour cumulativement :
- Intervenir dans la conception, l’établissement et la gestion du vignoble.
- Évaluer les critères de maturité et de décider du moment opportun de la récolte en fonction des niveaux de maturité attendus.
- Évaluer les critères de qualité de matière première réceptionnée en termes de composition et d’état sanitaire et en fonction du produit final recherché.
- Participer activement à l’implantation des sites, du choix des processus et des équipements technologiques
- Maîtriser toutes les opérations unitaires présidant aux transformations du raisin.
- Sur la base du produit final recherché, sélectionner, en évaluant leurs conséquences ultérieures, les opérations unitaires nécessaires à la vinification, l’assemblage, les traitements, l’élevage le conditionnement et la conservation.
- Élaborer des produits loyaux conformément aux pratiques œnologiques reconnues et figurant dans le code de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.
- Procéder aux contrôles analytiques (chimiques, physiques, microbiologiques et sensoriels) du produit à chaque niveau d’élaboration jusqu’à la consommation.
- Contrôler la cohérence des interventions et des processus.
- Interpréter les résultats analytiques en fonction du stade d‘élaboration et des destinations du produit
- Prendre en charge l’ensemble des processus et des contrôles relatifs au management de la qualité dans le respect des normes nationales et internationales.
- Assurer la traçabilité du produit.
- Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire du produit.
- Respecter l’équilibre environnemental.
- Formuler des recommandations dans le domaine du marketing portant sur la désignation et la présentation du produit lors de sa mise sur les marchés national et international.
- Conseiller les différents acteurs de la production à la commercialisation des produits de la vigne et d’agir utilement à leurs côtés.
- Participer à la présentation et au processus de valorisation des produits élaborés auprès des acheteurs et des consommateurs.
- Assumer l’analyse et la synthèse de l’ensemble des données issues de ses multiples fonctions afin de les exploiter judicieusement.
Être Œnologue au Canada
Le Canada viticole :
Fort de 4 régions de production – Nouvelle-Écosse, Québec, Ontario, Colombie-Britannique – le Canada se positionne au 18ième rang de la production mondiale de vin (en 2010, 9600 hectares de vignes en production et une estimation de 50,5 millions de litres produits/an). Et celle-ci ne cesse d’augmenter… et le nombre de professionnels de l’industrie viti-vinicole aussi.
Parmi ces professionnels, des œnologues, canadiens ou d’ailleurs, travaillent à différentes étapes de la chaîne de production.
Cependant, l’œnologue est mal connu ainsi que les différents métiers qu’il peut exercer. Loin d’être seulement un chimiste du vin, l’œnologue est synonyme de vecteur d’informations et de progrès technique.
L’enseignement, la formation et la reconnaissance du titre :
L’œnologue suit une formation universitaire de 3 à 5 ans auprès d’Instituts supérieurs spécifiques en étudiant des matières propres au secteur de la vitiviniculture comme la viticulture, les pathologies de la vigne, la législation vitivinicole, l’œnologie, la zymotechnie, la mécanique œnologique, la chimie œnologique, l’analyse sensorielle, etc…
Actuellement seuls l’Italie, la France, l’Espagne, et la Suisse reconnaissent le titre d’œnologue. L’Argentine, le Brésil, le Chili, l’Allemagne, la Slovénie et l’Uruguay sont en phase de reconnaissance par leurs gouvernements respectifs.
Au Canada, il n’existe pas encore d’institution délivrant le titre d’œnologue.
Cependant la Brock University de St. Catharines, en Ontario, a réalisé d’importants investissements en enseignement et en R&D, notamment par le biais de son Cool Climate Oenology and Viticulture Institute.
Le serment de l’Œnologue
Les onze commandements de l’œnologue selon le Code de Déontologie de l’Union des Œnologues de France
1er commandement
De consacrer mes compétences à la recherche d’une qualité du vin et de ses produits dérivés, ainsi que celle des autres boissons fermentées et distillées d’origine végétale, en respectant leurs authenticités, leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles.
2ème commandement
D’exercer mes fonctions dans le cadre d’une responsabilité éthique, sociétale et environnementale.
3ème commandement
De m’abstenir de tout acte ou propos de nature à déconsidérer la profession et de n’exercer aucune activité incompatible avec la dignité professionnelle.
4ème commandement
De m’attacher à résoudre les problèmes relevant de ma compétence dans le respect de la légalité.
5ème commandement
D’agir en toute honnêteté envers mon employeur et mes clients.
6ème commandement
De faire connaître et respecter les obligations et prérogatives de ma fonction.
7ème commandement
De ne pas délivrer de bulletins d’analyses ou toute autre attestation de complaisance.
8ème commandement
De respecter le secret professionnel.
9ème commandement
De collaborer et d’agir avec loyauté envers mes confrères en leur témoignant le respect et la reconnaissance qui leur sont dus, tout comme à mes formateurs ou à mes étudiants.
10ème commandement
De faire preuve de la plus stricte objectivité et de m’abstenir de tout propos, écrit ou oral, ou de tout acte dénigrant, quels que soient le support et le moyen de diffusion utilisés.
11ème commandement
D’éclairer de mes conseils et de mon expérience les générations d’Œnologues à venir, notamment en faisant connaître et perpétuer les valeurs et traditions des métiers de l’Œnologue.
12ème commandement
De ne rien entreprendre qui dépasse mes compétences. De maintenir et d’actualiser mes connaissances et mon savoir-faire pour assurer au mieux l’exercice de mes fonctions.
